Il pericolo del Pesce CRUDO

Una piccola larva si annida tra le carni di alcune specie. Attenzione dunque a sushi e carpacci.

Milano (R.BA)
Dolori addominali, ulcere, nausee, vomito e, se penetrano nelle pareti dello stomaco o dell’intestino, anche complicanze di non poco conto come la peritonite.
Tutto ciò dovuto all’ “anisakis”, un parassita che normalmente vive nell’intestino di alcuni pesci( e che passa nelle carni una volta che questi muoiono dopo la cattura) e che i consumatori di crudità varie rischiano di ingerire, con tutti i rischi descritti, se si prepara una ricetta non sa come trattare adeguatamente le carni del pescato.
E non ci riferiamo solo a sushi e sashimi, piatti crudi principi della cucina giapponese.
L’ anisakis è un parassita anche di alici (che da noi vengono servite marinate con succo di limone), triglie, tonno, salmone, sardine, merluzzo, nasello (che entrano in numerosi carpacci made in italy).
Uno studio condotto nel 2002 dall’Istituto Zooprofilattico sperimentale dell’ Umbria e delle Marche ha evidenziato che su 906 pesci di varie specie prelevati nei mercati ittici di Fano e di Ancona ben il 43,8% avevano nell’intestino le larve del parassita.
E se è vero che sull’intero campione le larve sono state ritrovate anche nelle carni di solo due pesci, il risultato dovrebbe comunque far riflettere sul livello di attenzione da porre in cucina.
PREPARAZIONE.
Come combattere questo parassita? Intanto visivamente.
L’anisakis è un vermetto che da adulto si allunga fino a qualche centimetro ed è quindi ben visibile anche ad occhio nudo.
E ciò facilita il compito della sua individuazione. Può pero capitare che questo sfugga anche a un attento esame visivo. E qui può intervenire la temperatura.

L’anisakis non sopporta la cottura; oltre i 60°C muore e i rischi scompaiono. Ma il vermetto non sopporta nemmeno il freddo. Negli Stati Uniti, per esempio, la Food and Drug Administration impone che il pesce da servire crudo venga preventivamente surgelato. E suggerisce anche i tempi e le temperature del “trattamento”: -20°C. per 7 giorni oppure -35°C. per 15 ore. Anche in Italia esiste una legge nata in seguito al problema (segno che la questione non è sottovalutata) Da noi si consiglia il congelamento a -20°C all’interno del pesce per non meno di 24 ore. A proposito. L’anisakis resiste tranquillamente agli acidi, per esempio aceto e limone usati per la marinatura, ma anche all’acido cloridrico presente nel nostro stomaco. Non si pensi dunque di risolvere così il problema.

BuonCibo a Tutti.
A.R.